Tỏi – Thức ăn và vị thuốc

Thời cổ đại ở Ai Cập, người ta đã biết dùng tỏi làm thuốc sát trùng trong các loại bệnh viêm phổi, đường ruột. Theo kinh nghiệm dân gian, nhiều nơi dùng tỏi để sát trùng ngoài da, chữa bò cạp cắn, rết cắn, mụn cóc… Gần đây, cùng với sự phát triển của 2 loại bệnh tim mạch và ung thư, các nhà khoa học  đã phát hiện ra trong tỏi có một số hoạt chất chống oxy hoá, chống đột biến tế bào, hạ độ mỡ trong máu và làm giảm nguy cơ máu đông.

Tỏi có tên khoa học là Allium sativum-L. Tỏi là giống cây thảo, sống quanh năm, cũng có thể được trồng theo từng thời vụ Tỏi từ lâu đã được con người biết đến không chỉ là đồ gia vị làm cho các món ăn thêm phần hấp dẫn và ngon miệng mà nó còn là một vị thuốc chữa bệnh kỳ diệu của thiên nhiên.

Tỏi chứa nhiều hợp chất như protein, oligopeptit, fructosan, glycozit furostanol (protoeru-bozit B), phospho lipid, tinh dầu (100kg tỏi khô cho ta 200g tinh dầu). Ngoài ra, tỏi còn chứa hàm lượng lớn vitamin A, B, C, D, PP và các khoáng chất khác cần thiết cho cơ thể như: iốt, canxi, phốt pho, magiê, selenium ,các nguyên tố vi lượng khác…

Tỏi có 3 hoạt chất chính allicin, liallyl sulfide và ajoene. Allicin là hoạt chất mạnh nhất và quan trọng nhất của tỏi. Allicin không hiện diện trong tỏi. Tuy nhiên, khi được cắt mỏng hoặc đập dập và dưới sự xúc tác của phân hoá tố anilaza, chất aliin có sẳn trong tỏi biến thành allicin. Do đó, càng cắt nhỏ hoặc càng đập nát, hoạt tính càng cao. Một ký tỏi có thể cho ra từ 1 đến 2 gam allicin.  Allicin dễ biến chất sau khi được sản xuất ra. Càng để lâu, càng bớt hoạt tính. Đun nấu sẽ đẩy nhanh quá trình mất chất nầy.  Đun qua lò vi sóng sẽ phá huỷ hoàn toàn chất allicin. Allicin là một chất kháng sinh tự nhiên rất mạnh, mạnh hơn cả penicillin. Nước tỏi pha loãng 125.000 lần vẫn có dấu hiệu ức chế nhiều loại vi trùng gram âm và gram dương như staphylococcus, streptococcus, samonella, V. cholerae, B. dysenteriae, mycobacterium tuberculosis. Tỏi cũng ức chế sự phát triển của nhiều loại siêu vi như siêu vi trái rạ, bại liệt, cúm và một số loại nấm gây bệnh ở da hoặc bộ phận sinh dục nữ như candida.

Liallyl sulfide không hư hoại nhanh như allicin và vẫn giữ được dược tính khi nấu.  Giống như allicin, càng giã nhỏ càng sinh ra nhiều sulfide.

Tỏi không chỉ có tác dụng kháng sinh, tác dụng trên hệ tim mạch mà còn có hiệu lực trên tế bào ung thư.  Những nghiên cứu của Trung Quốc và Ý được phổ biến trong tạp chí British Journal of Cancer số tháng 3/1993 cũng cho biết tỏi có nhiều hoạt chất có thể ngăn chận sự phát triển của nhiều loại khối u ung thư. Theo các nhà khoa học trường Đại học Pensylvania khả năng ngăn chặn khối u ung thư của tỏi liên quan đến các hợp chất S-allyl cysteine, diallyl disulfide  và diallyl trisulfide.

Một hoạt chất khác ít được nhắc đến là ajoene. Ajoene cũng có tác dụng làm giảm độ dính  của máu.

Tỏi là một gia vị thông dụng của mọi gia đình. Loại gia vị này giúp làm giảm lượng cholesterol trong máu, giàu chất chống oxi hoá giúp khôi phục hoạt động của các tế bào trong cơ thể, nâng cao sức đề kháng, giúp cơ thể chống lại rất nhiều bệnh tật
Tỏi không những được sử dụng làm gia vị khi chế biến các món ăn mà nó còn làm thuốc chữa các bệnh như: cảm cúm, đầy bụng, khó tiêu,thấp khớp, huyết áp, tim mạch, tiểu đường…

Theo Đông y, tỏi vị cay, tính ấm, vào 2 kinh Can, Vị. Tỏi có tác dụng thông khiếu, giải phong, sát trùng, giải độc, tiêu nhọt, hạch. 

Một công trình nghiên cứu về tỏi đã từng được phổ biến  trên tạp chí Praxis ở châu Âu. Bác sĩ Piotrowski thuộc trường Đại học Geniva qua nghiên cứu trên 100 bệnh nhân cao huyết áp đã cho biết huyết áp trên các đối tượng nầy bắt đầu hạ sau 1 tuần được điều trị với dầu tỏi. Liều dùng giảm dần xuống trong 2 tuần kế tiếp, theo sau là liều duy trì. Một bài viết khác trên tạp chí Lancet của Tiến sĩ R.C. Jain, M.D. thuộc trường Đại học Benghzi, Lybya cũng đề cập đến một nghiên cứu về tác dụng hạ mỡ máu của tỏi được kiểm chứng trên những con thỏ thí nghiệm.  Một nhóm thỏ được nuôi bằng chế độ ăn nhiều mỡ để mức cholesterol toàn phần tăng vọt đến 2.100.  Một nhóm thỏ khác ăn cùng loại thức ăn trên nhưng được bổ sung thêm chất trích xuất từ tỏi thì mức cholesterol trung bình chỉ khoảng 419. Những nhà khoa học cho rằng độ cholesterol này vẫn còn cao so với bình thường. Tuy nhiên hiệu quả cải thiện mỡ trong máu của tỏi là rất rõ ràng.  Bác sĩ Jain cũng cho biết những mãng xơ vữa trong những con thỏ được dùng tỏi không nghiêm trọng như ở những con thỏ không dùng tỏi.

Một nghiên cứu của một nhóm nhà khoa học Ấn Độ trên những đối tượng khoẻ mạnh được cho dùng khoảng 2 ounce (khoảng 57g) tỏi hoặc lượng chất chiết xuất tỏi tương đương thì độ cholesterol giảm trung bình từ 229 xuống còn 213 trong vòng 3 giờ đồng hồ.  một nghiên cứu khác, một số đàn ông bị áp huyết cao trung bình được dùng những viên tỏi. Kết quả cho thấy những người nầy không chỉ hạ được độ cholesterol mà  còn hạ được áp huyết trong vòng từ 10 đến 40 ngày.  Một báo cáo của các nhà khoa học trường Đại học Newyork cũng cho biết những người ăn hàng ngày từ ½ đến 1 củ tỏi trong vòng từ 8 đến 24 tuần có thể hạ độ cholesterol xuống khoảng 9%.

Cơ chế tác dụng của tỏi trên hệ tim mạch.  Tỏi làm hạ cholesterol bằng cách gia tăng sự đào thải cholesterol và làm giảm sự hấp thụ cholesterol xấu qua màng ruột ,qua đó làm giảm độ lipid trong máu.  Hoạt chất của tỏi có tính chất  gần giống như nội tiết tố prostaglandin  PGI2 vừa nở mạch vừa ngăn chận quá trình kết tập tiểu cầu nên có tác dụng  hạ cao huyết áp.  Chất ajoene trong tỏi cũng làm giảm nồng độ fibrinogen trong máu giúp giảm nguy cơ nghẽn mạch.  Trong các loại bệnh xơ vữa động mạch, các gốc tự do làm gia tăng sự oxy hoá những  tế bào  LDL ở thành mạch máu tạo thành mãng bám gây cứng động mạch và làm hẹp lòng mạch. Tỏi là một loại gia vị có những chất chống oxy hoá mạnh nhất trong số các gia vị thông thường, có thể ngăn chận quá trình nầy. Trong y học, tỏi được dùng vào mục đích chữa bệnh bằng nhiều cách khác nhau như: ăn sống, chế biến lẫn với thức ăn, ngâm với rượu, ngâm với dấm… Mỗi ngày ăn 10g tỏi sẽ giúp tăng cường khả năng giải độc cho cơ thể.